Що таке картопляна хвороба хліба — розповідає лікар з загальної гігієни Надія Глядченко

• Картопляна або «тягуча» хвороба хліба найбільше проявляється в літній період року і може завдавати значних збитків виробникам хліба, підприємствам торгівлі та побутовим споживачам. Спричиняє цю хворобу картопляна або сінна паличка, яка у вигляді спор знаходиться в грунті.
• Під час збору врожаю спори разом із пилом, частинками грунту потрапляють у зерно, а в подальшому інфікують борошно.

Як розповідає лікар з загальної гігієни  Надія Глядченко, спори картопляної палички здатні витримати високі температури (гинуть при +130 0 С), тому при випіканні хлібобулочних виробів вони зберігаються в продукції. У подальшому при наявності сприятливих умов, а це — висока температура навколишнього середовища, підвищена вологість, неправильне зберігання виробів, відсутності умов по охолодженню хлібобулочних виробів на виробництві та ін., спори, що є у виробі, переходять у вегетативні форми, які своїми ферментами розкладають білки, вуглеводи м’якуша хліба, перетворюючи його в масу з запахом гнилої картоплі, звідки і походить назва цієї хвороби хліба.

— Однак не всі сорти хліба однаково сприятливі до картопляної хвороби. Найчастіше хворіють батон, плетенка, формовий — як білий, так і темний. Ці вироби не містять цукру, жиру, молочнокислих бактерій, які попереджають розвиток картопляної палички. Найбільш стійким до хвороби є житній хліб, який має підвищену кислотність. З профілактичною метою в літній період до виробів добавляють харчову сіль оцтової кислоти, спеціальні бактеріальні закваски. Стійкими до картопляної хвороби являються дрібноштучні булочні вироби, здоба. Оскільки в їх рецептуру входять жир, цукор, які стримують розвиток картопляної палички та краще пропікаються, — зауважує Надія Глядченко.

Хліб у домашніх умовах може «захворіти» при зберіганні його в поліетиленових пакетах, при високій температурі зовнішнього середовища, саме при цьому створюється найбільш сприятливі умови для розвитку вегетативної форми картопляної палички.

Як можна розпізнати картопляну хворобу хліба? Спочатку хліб набуває легкого фруктового запаху, потім у м’якуші з’являються тягучі нитки. Пізніше він стає темним, липким із дуже неприємним запахом гнилої картоплі. Хліб, хворий картопляною хворобою, може накопичувати отруйні речовини, тому вживати його не можна.

Що ж робити, коли в хлібі з’являються зазначені вище ознаки хвороби?

У жодному разі не викидати на смітник і не давати домашнім тваринам. Згідно з вимогами він спалюється або глибоко закопується в землю, а місце, де він зберігався, необхідно обробити розчином оцтової кислоти.

Для попередження виникнення картопляної хвороби хлібобулочних рекомендується:

• -швидко охолоджувати хлібобулочні вироби на виробництві,
• -проводити випічку виробів малої ваги,
• -підвищувати кислотність виробів, особливо в літній період,
• -зберігати хлібобулочні вироби в сухому, прохолодному приміщенні при температурі +16 0 С,
• -здійснення дезінфекції 1% розчином оцтової кислоти місць зберігання та
• транспортування хлібобулочних виробів,
• -у домашніх умовах хліб зберігати так, щоб був доступ повітря, в мішечках із  тканини, а не в поліетиленових пакетах. 

— Найбільш надійним місцем зберігання хліба в спеку є холодильник. Повністю побороти картопляну хворобу хліба не вдається і основною причиною цього є наявність спор збудника в борошні. Тому додержання правил зберігання хліба, в тому числі і в домашніх умовах, не приведе до такого неприємного явища, як картопляна хвороба хліба, — додає лікар

Читайте:

Козятинський лікар з загальної гігієни розповіла про тютюнопаління та його шкідливі наслідки

Безкоштовно роблять щеплення домашнім улюбленцям. Як записатися?

Слідкуйте за новинами Козятина у Telegram.