Що їли козаки? Історикиня розкрила кулінарні секрети запорожців

Марія Лєхова

Ви коли-небудь замислювалися, що їли козаки на Січі? Історикиня Анастасія Саєнко розкрила кулінарні секрети запорожців.

Анастасія Саєнко — історикиня та авторка книги «Історії про життя ЩЕ 50 українців та українок». Вона дослідила та розповіла для науково-освітньої платформи МАН, як харчувалися козаки.

Як ви досліджуєте козацьку кухню?

Гастрономія — відносно нова галузь дослідження в історії. Сучасні знання про козацьку кухню базуються на щоденниках місцевих людей, нотатках іноземців, які відвідували Україну, а також на судових документах та реєстрах.

Серед джерел — щоденник Ханенка та праці Боплана. Рецептів відомо небагато, адже у той час люди не мали звички вести кулінарні книги. Проте знаємо чимало про особливості раціону як рядових козаків, так і старшини.

Відео дня

Інтерв'ю про гастротрадиції-1

З чого складався раціон рядових козаків?

Рядові козаки зазвичай снідали кашею, на обід їли борщ, а ввечері — ковбаси та галушки. Останні готували з пшеничного та гречаного борошна, замішуючи туге тісто на овочевому відварі, молоці або сироватці.

Основою раціону були каші із зернових, як-от пшениця, просо, гречка, ячмінь.

У походах козаки, подібно до сучасних військових, отримували денний раціон, який складався з каш, сухарів, борошна, вʼяленого мʼяса та риби.

«Сухий пайок» козацтва був найпоживнішим серед інших військ європейських країн. Також у походах часто готували соломаху — страву з вареного пшона та борошна.

Варто згадати про стереотипні сало та горілку. Перше козаки дійсно любили та регулярно їли в походах. А ось за вживання спиртних напоїв у цей період могли карати стратою. Винятком була водка — алкогольна настоянка на травах, яку пили як лікувальний засіб.

А чим вирізнялася кухня козацької старшини?

Для козацької еліти повний стіл був ознакою заможності та статусу. Перед бенкетом його накривали скатертиною, розставляли тарілки, столове приладдя, келихи, срібні кубки. Важливо було, щоб стіл не залишався порожнім, щоб постійно змінювалися страви.

Починали з паштетів, опісля подавали перші страви, тоді м’ясні або рибні, а на завершення — десерти. На столі часто було кілька видів м’яса, серед яких цінували дичину: лося, вепра, дику козу, різну птицю. Для приготування використовували спеції: мигдаль, куркуму, шафран. Курятина в той час була делікатесом, адже птицю масово не розводили. Щодо риби, то на столі були осетрові, а також ікра, яку в той час називали кавʼяром. На частуваннях козацької старшини могли подавати навіть каракатиць. А ось на десерт їли варення, зацукровані фрукти й марципани.

Кава була одним із найулюбленіших напоїв козацької еліти. На бенкетах також подавали вина, найдорожчими вважали французькі. Вино продавали в пляшках, а коли перевозили його у великих бочках, завжди давали покупцям порожні пляшки для розливу. А ось українські вина здебільшого йшли на потреби церкви.

Інтерв'ю про гастротрадиції-2