Картоплянці з сиром, коржики на смальці, вареники «з піском» — унікальні страви, які готували на Козятинщині

• Три страви, які з покоління в покоління готували у Козятині, Сестринівці та Вернигородку потрапили до каталогу «Смак Поділля», де представили гастрономічну спадщину Подільського регіону.
• Ділимося рецептами автентичної кухні Козятинщини

Влітку цього року у Вінниці презентували каталог «Смак Поділля». Це — спільний проєкт департаменту маркетингу міста та туризму Вінницької міської ради разом із громадськими організаціями «ХлібСіль» та «Подільська кухня». Організатори оголосили конкурс автентичних рецептів, які побутували на Поділлі, за результатами якого видали каталог.

«Смак Поділля» зібрав страви, відображають кулінарну традицію поколінь. Головне гасло проєкту — «розкажи і збережи». До каталогу потрапили унікальні рецепти не лише Вінниччини, а й Хмельниччини та Черкащини адже історично ці області входили до Подільського регіону. Рецепти тут не лише історичні, а й сучасні авторські інтерпретації добре відомих страв, які ми готуємо сторіччями. Усі рецепти дубльовані англійською мовою, щоб популяризувати подільські страви не лише в Україні, а й у світі.

Серед 38 рецептів, що увійшли до каталогу, три — родом із земель Козятинщини. Почнемо ми з картоплянців із сиром. 

«У той час як у пристанційних ресторанах подавали дичину, у козятинських родинах готували затишні картоплянці», — йдеться у каталозі «Смак Поділля».

►Ілюстрація з каталогу «Смак Поділля»

Цей рецепт потрапив до каталогу завдяки студентці Вінницького національного аграрного університету Марії Свердел із Козятина. Дівчина вирішила взяти участь у конкурсі і збираючи інформацію про автентичні страви Козятинщини звернулася до Музею історії міста, де й почула про картоплянці з сиром. Зі сторінки Музею ми дізналися, що такі картоплянці не раз готувала козятинчанка Віра Семчук. Їй 101 рік.

Картоплянці — це варіант дерунів. Для їх приготування потрібно:

• 300 г картоплі;
• 100 г ріпчастої цибулі;
• два яйця;
• 30 г борошна;
• 75 г кисломолочного сиру;
• сметана для заправки;
• олія соняшникова для смажіння;
• спеції такі як сіль, перець цукор, зелень і часник — за смаком.

Технологія приготування схожа на класичні деруни, коли змішують натерту на терці картоплю із цибулею, борошном та яйцем. Творог потрібно перетерти з жовтком, сіллю і цукром. 

А ось смажаться ці картоплянці не зовсім як класичні деруни. Потрібно сформувати щось на кшталт пиріжка: спершу на розігріту пательню викласти ложкою млинці із картопляної маси, потім на кожен млинець покласти по ложці сирної маси і зверху сирну масу накрити знову масою з картоплі. Смажиться ця смакота під кришкою на середньому вогні до золотистої скоринки з обидвох боків.

У каталозі також радять для того, щоб картопля не потемніла натирати цибулю безпосередньо в картоплю. Також рекомендують використовувати домашній жирний творог для кращої текстури.

Другий рецепт — коржики на смальці Сестринівські. Цей рецепт також потрапив до каталогу завдяки Марії Свердел. У каталозі вказано, що за таким рецептом печиво готували у Сестринівці та Махаринцях. Прабабуся козятинчанки Ольги, яка мешкала в Сестринівці, готувала печиво за аналогічним рецептом. Коржики на смальці пекла і бабуся козятинчанина Андрія, яка мешкала в Козятині. Тож таку випічку готували не лише в сусідніх селах.

►Ілюстрація з каталогу «Смак Поділля»

Для приготування коржиків на смальці потрібно:

• 300 г борошна;
• 130 г сметани;
• два яйця;
• 30 г цукру;
• ванільний цукор;
• ложка соди;
• ложка оцту;
• сіль;
• 130 грамів смальцю.

Смалець потрібен кімнатної температури, але розтоплювати його не можна — він має стати м'яким, але не втратити свою текстуру. Яйця збивають із цукром, ванільним цукром та сіллю, потім додають сметану та м'який смалець і все перемішують вінчиком. Після цього соду треба погасити оцтом і влити рідину в яєчну суміш допоки триває реакція. Після цього поступово додавати просіяне борошно. Спершу радять вимішувати ложкою, а потім швидко місити руками на столі і зупинитися, щойно тісто сформується в м'яку еластичну кульку. 

Готове тісто розкачати, сформувати печиво і випікати при температурі 180° протягом 30-40 хвилин, допоки коржики не набудуть золотавого кольору. Попередньо печиво також можна посипати цукром. 

«Завдяки смальцю вони можуть зберігатися у полотняній торбинці тижнями, стаючи з часом лише смачнішими», — пишуть у каталозі. Також рекомендують до коржиків холодне молоко або трав'яний чай.

Третій рецепт із Вернигородка. Це вареники «з піском». Піском називали начинку з сала, яке пересмажували з борошном до такої консистенції, що шкварки ставали схожими на піщинки. У каталозі традиційна страва Вернигородка подана в сучасній інтерпретації із використанням пюре з батату та моркви, а в тісто додають шпинат. Рецепт записала Анастасія Заболотна.

►Ілюстрація з каталогу «Смак Поділля»

Для приготування тіста потрібно борошно яйце та олія, а для начинки 82 г сала і 200 г борошна. Тісто замішують як на звичайні вареники, а поки воно відпочиває, готують начинку: висмаживши сало до шкварок треба додати борошно і продовжувати смажити, допоки шкварки з борошном не стануть хрумкими. Після того, як начинка повністю охолоне, сформувати вареники і варити до готовності.

Каталог «Смак Поділля» доступний у відкритому доступі. Якщо бажаєте його переглянути, переходьте за посиланням. 

Поділіться у коментарях, які страви готували ваші бабусі та прабабусі.

Читайте також:

«Кінотеатр на колесах» був у Козятині біля училища

З приголомшливим успіхом пройшов творчий вечір нашої землячки Антоніни Петрушкевич

Готують котлети по-київськи, налисники і не тільки: у Козятині стартував кулінарний проєкт для дітей

Додайте РІА Козятин до вибраних джерел в Google.